La gastronomía de vanguardia española

Durante buena parte del siglo XX, la alta cocina fue sinónimo de Francia: sus técnicas, su vocabulario y sus jerarquías dictaban lo que debía servirse en cualquier restaurante con pretensiones. Nadie habría apostado entonces por que la revolución culinaria más radical de las últimas décadas llegaría desde una cala remota de la costa catalana, en un restaurante al que solo se accedía por una carretera tortuosa: elBulli.

Al frente de aquellos fogones, Ferran Adrià y su equipo se propusieron algo insólito: dejar de preguntarse cómo cocinar mejor los platos de siempre y empezar a cuestionar qué es, en el fondo, comer. De ese replanteamiento surgieron técnicas que hoy se estudian en las escuelas de cocina de medio mundo: espumas etéreas, esferas líquidas que estallan en la boca, platos que juegan con la temperatura, la textura y hasta con la memoria del comensal.

A ese movimiento se lo bautizó de muchas maneras: cocina molecular, tecnoemocional, de vanguardia. Las etiquetas importan menos que el cambio de paradigma que supuso: el cocinero dejó de ser un artesano que reproducía recetas para convertirse en un creador que investigaba, documentaba y publicaba sus hallazgos como si dirigiera un laboratorio. De hecho, elBulli cerraba varios meses al año precisamente para que el equipo pudiera dedicarse en exclusiva a la investigación.

El fenómeno no se limitó a Cataluña. En el País Vasco, una generación de cocineros había emprendido años atrás su propia renovación, reinterpretando el recetario tradicional con técnicas contemporáneas, y ciudades como San Sebastián llegaron a concentrar una de las mayores densidades de estrellas Michelin del planeta. España pasó de ser un destino de sol y playa a convertirse en una peregrinación gastronómica, y sus cocineros, en celebridades internacionales.

Como era de esperar, no faltaron las voces críticas. Hubo quien acusó a la nueva cocina de sacrificar el sabor en el altar del espectáculo, de encarecer la comida hasta lo obsceno y de alejarse de la función primordial de alimentar. Algunos chefs tradicionales llegaron a protagonizar polémicas sonadas contra los vanguardistas. Sea cual sea la posición de cada cual, lo cierto es que el debate obligó a todo el sector a reflexionar sobre qué significa cocinar bien.

Cuando elBulli cerró sus puertas como restaurante para transformarse en una fundación dedicada a la creatividad, muchos interpretaron el gesto como el final de una época. No obstante, su legado resulta innegable: los discípulos de aquella cocina dirigen hoy restaurantes premiados en los cinco continentes y la idea de que un plato puede emocionar como un poema ha dejado de parecer una extravagancia. En definitiva, la vanguardia española demostró que la cocina también puede ser una forma de pensamiento.